En el marco del Día del Pisco Chileno, el académico destacó el origen del destilado nacional en el Norte Chico y la importancia de su denominación de origen, vigente desde 1931.
En la antesala del Día del Pisco Chileno, que se celebra cada 15 de mayo, el historiador Pablo Lacoste, autor del libro El pisco nació en Chile. Génesis de la primera Denominación de Origen de América (RIL Editores, 2016), afirmó que Chile es el único país del mundo que ya elaboraba pisco en la época colonial, respaldado por documentos como el acta de 1733 de la Hacienda La Torre en el Valle de Elqui.
“El pisco es de un territorio, es del Norte Chico. No se puede hacer en ningún otro lugar que no sea el Norte Chico”, señaló el académico, quien lideró un equipo de investigación interdisciplinario que revisó fuentes primarias en el Archivo Nacional y en los repositorios del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI).
Lacoste explicó que antes de establecerse la denominación de origen, existían destilerías en ciudades como Santiago, Rancagua, Valparaíso y Concepción que usaban el nombre «pisco». Sin embargo, con la creación de la denominación en 1931, y la posterior fiscalización del Estado, solo el producto elaborado en el Norte Chico puede ostentar legalmente ese nombre.
Desde entonces, los productores comenzaron a destacar con orgullo su origen territorial: Copiapó, Alto del Carmen, Valle de Elqui, Limarí, Ovalle o Huamalata, consolidando una identidad regional que, según el historiador, se explica por una fuerte “topofilia”, o amor al territorio.
Según Lacoste, las denominaciones de origen nacieron en Europa a raíz de la plaga de filoxera, que destruyó millones de hectáreas de viñedos, dando paso a falsificaciones. Para proteger productos como el champán o el jerez, se creó un sistema de certificaciones basado en el origen geográfico.
En América, este fenómeno comenzó más tarde. En Chile, la primera denominación de origen fue precisamente el pisco, mediante el Decreto con Fuerza de Ley N°181 del 15 de mayo de 1931. Le siguieron la primera ley de vinos con denominación en 1937, el tequila en México en 1974, y finalmente el pisco peruano en 1994, entre otros.
Lacoste sostiene que el caso chileno fue especialmente exitoso gracias a la asociatividad de las destilerías artesanales del Norte Chico, que en 1933 formaron la cooperativa Control Pisquero, lo que permitió coordinar estrategias, consolidar la identidad del producto y posicionarlo como el destilado de uva más importante de América.
También destacó el rol visionario del entonces presidente Carlos Ibáñez del Campo, quien promovió esta política de protección con miras al desarrollo productivo regional.
Para Lacoste, el pisco chileno no solo es un producto agrícola, sino también un símbolo cultural y patrimonial. “Este producto tiene más de 300 años de trayectoria y elaboración en el Norte Chico de Chile”, señaló, recordando que no existe ningún otro país que cuente con documentos coloniales que acrediten la existencia del pisco en esa época.
Destacó además el esfuerzo que implica producir en una zona como el Norte Chico, ubicada en el borde del desierto más árido del mundo, con escasa disponibilidad de agua y terrenos de difícil acceso. A esto se suma que muchas destilerías siguen utilizando alambiques artesanales con fuego directo, donde el maestro destilador debe saber, sin equipos electrónicos, cuándo cortar cabeza, corazón y cola del destilado, lo que requiere un alto nivel de experiencia y dedicación.