Con una combinaci\u00f3n de conocimientos cient\u00edficos y trabajo pr\u00e1ctico en terreno, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA Intihuasi, desarroll\u00f3 en la localidad de El Totoral un taller t\u00e9cnico enfocado en mejorar la elaboraci\u00f3n artesanal de aceitunas de mesa, fortaleciendo as\u00ed una de las producciones m\u00e1s tradicionales y representativas del sector.<\/p>\n
La actividad se realiz\u00f3 en el marco del proyecto \u201cTransferencia Tecnol\u00f3gica para Mejorar la Rentabilidad Agr\u00edcola de la Agricultura Familiar Campesina (AFC) de la Regi\u00f3n de Atacama\u201d, iniciativa financiada por el Gobierno Regional de Atacama, que tuvo como objetivo entregar herramientas t\u00e9cnicas a peque\u00f1os agricultores para optimizar el proceso de fermentaci\u00f3n natural de las aceitunas, mejorar la calidad del producto y reducir p\u00e9rdidas asociadas a alteraciones microbiol\u00f3gicas.<\/p>\n
Francisco Tapia, subdirector regional de I+D+i de INIA Intihuasi, destac\u00f3 que \u201ceste trabajo est\u00e1 orientado precisamente a esta localidad cuya producci\u00f3n agr\u00edcola relevante por siglos ha sido el olivo\u201d. Asimismo, se\u00f1al\u00f3 que la elaboraci\u00f3n desarrollada en El Totoral posee caracter\u00edsticas \u00fanicas debido a que \u201ctodo se desarrolla en forma natural, utilizando fermentaci\u00f3n con bacterias l\u00e1cticas y levaduras nativas que permiten conservar la textura, color y sabor caracter\u00edstico de las aceitunas producidas en la zona\u201d, enfatiz\u00f3.<\/p>\n
Durante la jornada, profesionales de INIA explicaron en detalle c\u00f3mo se desarrolla la fermentaci\u00f3n de las aceitunas y cu\u00e1les son los factores que determinan el \u00e9xito del proceso. El taller abord\u00f3 el manejo de salmueras, limpieza de estanques y monitoreo de par\u00e1metros cr\u00edticos como el pH, la concentraci\u00f3n de sal y la temperatura, variables fundamentales para favorecer el desarrollo de bacterias l\u00e1cticas beneficiosas, responsables de la conservaci\u00f3n, textura y sabor caracter\u00edstico de las aceitunas elaboradas de manera tradicional.<\/p>\n
Uno de los puntos centrales fue el control del proceso fermentativo. El pH debe mantenerse entre 3,8 y 4,2 para asegurar una fermentaci\u00f3n segura y evitar el desarrollo de microorganismos no deseados. Asimismo, se recomend\u00f3 trabajar inicialmente con salmueras al 8% de cloruro de sodio y corregir posteriormente la concentraci\u00f3n hasta alcanzar el 10%, lo que permite mantener condiciones \u00f3ptimas para la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n
La investigadora de INIA Intihuasi, Ver\u00f3nica Arancibia, explic\u00f3 que \u201cse entregaron herramientas t\u00e9cnicas para que los productores elaboraran aceitunas de mesa de calidad y principalmente aceitunas que pudiesen mantenerse por un periodo \u00f3ptimo durante su comercializaci\u00f3n\u201d, destacando la importancia de ense\u00f1ar a monitorear par\u00e1metros cr\u00edticos durante la fermentaci\u00f3n para prevenir defectos en el producto final.<\/p>\n
El contenido t\u00e9cnico tambi\u00e9n abord\u00f3 las principales alteraciones que pueden producirse durante la fermentaci\u00f3n, entre ellas el \u201calambrado\u201d, caracterizado por la aparici\u00f3n de huecos internos en la aceituna; el \u201cgas pocket\u201d, que genera burbujas bajo la piel del fruto; y fermentaciones p\u00fatridas asociadas a problemas de higiene o contaminaci\u00f3n del agua. Frente a esto, los profesionales enfatizaron la importancia de mantener estanques limpios, utilizar agua potable y realizar controles peri\u00f3dicos de las salmueras.<\/p>\n
La actividad incluy\u00f3 demostraciones pr\u00e1cticas sobre lavado y desinfecci\u00f3n de estanques, preparaci\u00f3n de salmueras y llenado adecuado de recipientes de fermentaci\u00f3n, permitiendo que los asistentes observaran en terreno c\u00f3mo aplicar correctamente las recomendaciones t\u00e9cnicas, metodolog\u00eda que fue especialmente valorada por los agricultores participantes.<\/p>\n
Karina Jorquera, agricultora de la zona, valor\u00f3 la transferencia de conocimientos realizada durante la jornada y destac\u00f3 que \u201ces muy importante el trabajo que est\u00e1 realizando el INIA, porque algunos ten\u00edamos m\u00e1s conocimientos sobre el cuidado de las aceitunas y otros no. Entonces, estas actividades permiten que todos manejemos los mismos conceptos sobre nuestras olivas y aceitunas\u201d, declar\u00f3.<\/p>\n
En tanto, Patricia Vega coment\u00f3 que la capacitaci\u00f3n le permiti\u00f3 aclarar dudas respecto a la preparaci\u00f3n de la salmuera y reafirmar conocimientos adquiridos anteriormente sobre el proceso de conservaci\u00f3n de las aceitunas, destacando que la explicaci\u00f3n sobre las proporciones de sal y agua le permiti\u00f3 confirmar que estaba aplicando correctamente el procedimiento en su hogar.<\/p>\n
De igual manera, V\u00edctor \u00c1lvarez, productor asistente al taller, destac\u00f3 que \u201cla teor\u00eda se complementa con la pr\u00e1ctica y eso hace la perfecci\u00f3n\u201d, valorando que este tipo de iniciativas permitan mejorar t\u00e9cnicas heredadas mediante herramientas cient\u00edficas y tecnol\u00f3gicas que contribuyen a elevar la calidad del producto y sus posibilidades de comercializaci\u00f3n.<\/p>\n
Desde PRODESAL Copiap\u00f3, el coordinador t\u00e9cnico Daniel Moraga relev\u00f3 la importancia de este tipo de actividades para fortalecer la agricultura familiar campesina y proteger las tradiciones productivas locales. \u201cINIA se adecua a la realidad de quienes est\u00e1n en el campo y respeta mucho los valores y tradiciones que tienen al momento de elaborar sus productos\u201d, indic\u00f3.<\/p>\n
La iniciativa forma parte de un trabajo m\u00e1s amplio impulsado por INIA Intihuasi para potenciar la producci\u00f3n oliv\u00edcola de El Totoral, localidad reconocida por elaborar aceitunas mediante pr\u00e1cticas tradicionales. El proyecto tambi\u00e9n contempla apoyo t\u00e9cnico para avanzar en resoluci\u00f3n sanitaria y apertura de nuevas oportunidades de comercializaci\u00f3n para las familias productoras.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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